Washed

El lavado del café es hijo de la era colonial de las plantaciones. A medida que el café se extendió desde Yemen por el Caribe y hacia América Latina en los siglos XVIII y XIX, los productores de climas más húmedos necesitaban una forma de secar los granos antes de que la fruta se pudriera a su alrededor. La solución fue despulpar la cereza poco después de la recolección, dejar que una breve fermentación natural aflojara el mucílago pegajoso, para luego lavarlo y secar el grano limpio dentro de su cáscara de pergamino. Las despulpadoras mecánicas del siglo XIX convirtieron esto en un estándar industrial.

El método se convirtió en la columna vertebral del comercio de los arábicas suaves. Los lotes lavados de Colombia, Centroamérica, Kenia y Etiopía construyeron su reputación sobre la claridad que aporta: con la fruta retirada temprano, nada enmascara el carácter de la semilla misma, de modo que la altitud, el suelo y la variedad se expresan con nitidez. Por eso los cafés lavados siguen siendo el punto de referencia que usan los catadores para entender un origen.

El costo está en los recursos. El lavado tradicional usa mucha agua, así que los molinos modernos recurren cada vez más a las despulpadoras ecológicas y a los desmucilaginadores mecánicos que logran el mismo resultado limpio con una fracción de ella.