Natural

Este es el proceso original del café, tan antiguo como el propio hábito de beberlo. En Etiopía y Yemen, las cerezas se han recolectado y tendido enteras al sol durante siglos, en tejados, patios y camas elevadas, volteadas a mano hasta secarse en duras cáscaras parecidas a pasas. En todas partes donde se cultiva café con agua escasa y sol fuerte, desde Harrar hasta los vastos patios de Brasil, el natural sobrevivió porque no necesita más que clima y paciencia.

Durante buena parte del siglo XX el comercio de commodities trató a los naturales como la opción rústica, propensa a defectos cuando el secado sale mal. La era del café de especialidad le dio la vuelta a eso. Hecho con cuidado, con recolección de fruta madura y un secado lento y parejo, la fruta fermenta suavemente alrededor de la semilla y carga la taza con un dulzor de frutos rojos, cuerpo y perfume que el café lavado no puede alcanzar. Los naturales etíopes y los mejores lotes de proceso seco de Brasil volvieron a poner de moda el método, y las camas de secado elevadas son hoy un sello de las fincas de calidad en todo el mundo.