Tipo de proceso
Anaerobic
Las cerezas o los granos fermentan en tanques sellados y sin oxígeno, permitiendo que una actividad microbiana controlada desarrolle aromáticos inusuales antes del secado. Una técnica moderna y deliberada.
A qué sabe
Intenso y distintivo; canela, especias, fruta tropical, funk.
La historia
La fermentación anaeróbica es el experimento de laboratorio de la era del café de especialidad, apenas con una década de vida como estilo con nombre propio. La idea vino de la vinificación: sellar la fruta en tanques, purgar o excluir el oxígeno, y una comunidad distinta de microbios se hace cargo de la fermentación, produciendo aromáticos que los tanques al aire libre nunca logran. La maceración carbónica, la técnica detrás del vino Beaujolais, entró en el vocabulario del café a mediados de la década de 2010, y los cafés de competencia elaborados con ella empezaron a ganar títulos mundiales de barismo.
Productores desde Costa Rica hasta Colombia y Etiopía manejan hoy fermentaciones selladas con la disciplina de los cerveceros, controlando temperatura, pH y tiempo, y a veces añadiendo levaduras cultivadas. Los resultados son polarizantes e inconfundibles: canela y fruta tropical alcohólica, aromáticos de dulcería, texturas que se leen más como cócteles que como café. Para el dex es el tipo comodín, el que muestra cuánto del sabor se crea después de la recolección.