Honey

El proceso honey es el más joven de la familia tradicional. Brasil desarrolló su antecesor, el pulped natural, en la década de 1990 como una manera de obtener el dulzor estilo natural sin el riesgo de secar cerezas enteras en clima húmedo. Los productores costarricenses retomaron la idea en la década de 2000, la refinaron y le dieron el nombre de miel, honey, por la capa pegajosa de mucílago que queda adherida al grano mientras se seca. No hay miel de por medio; el grano simplemente se ve y se siente como tal.

El método se extendió con la revolución de los micromolinos de Costa Rica, cuando las familias de pequeños productores comenzaron a procesar sus propias cosechas en lugar de entregar las cerezas a las grandes cooperativas. Controlar exactamente cuánto mucílago permanece, y qué tan rápido se seca, les dio un espectro de estilos que hoy se conocen por color: los honey blanco y amarillo se secan rápido y se acercan en taza al lavado; los honey rojo y negro conservan más fruta y se secan despacio, deslizándose hacia el territorio del natural. Hoy es un elemento básico en toda Centroamérica.