Cómo se tuesta el café

Los granos de café verde son densos, pálidos y huelen levemente a heno o a pasto recién cortado. El tueste es lo que convierte esa semilla cruda en algo aromático y lo bastante soluble para preparar. Dentro de un tostador, los granos giran en aire caliente o contra un tambor metálico caliente, por lo general entre 180 y 240 grados Celsius, y en el transcurso de varios minutos cientos de reacciones químicas se desencadenan en secuencia.

Dos reacciones hacen la mayor parte del trabajo. La reacción de Maillard, la misma que dora la corteza del pan y un bife sellado, es una reacción entre aminoácidos y azúcares que produce cientos de nuevos compuestos aromáticos y lleva al grano del verde al tostado claro al marrón. La caramelización entra un poco después y a mayor temperatura, descomponiendo los azúcares directamente y sumando las notas más profundas, dulces y a veces agridulces que percibes en un tueste bien desarrollado.

Junto a todo esto, el grano pierde humedad. El café verde retiene alrededor del 10 al 12 por ciento de humedad en peso, y al final del tueste eso baja a alrededor del 1 al 3 por ciento. A medida que el agua se evapora como vapor, la estructura interna del grano también cambia: las paredes celulares se ablandan y se expanden, el dióxido de carbono se acumula dentro del grano, y todo el conjunto crece en tamaño mientras pierde peso, por lo general entre el 12 y el 20 por ciento de su masa original según cuán oscuro llegue el tueste.

Los tostadores hablan de "la curva" como un marinero habla del viento. La curva de tueste es simplemente un gráfico de la temperatura del grano contra el tiempo, y darle buena forma es la mayor parte del oficio del tueste. Un lote suele pasar por tres fases amplias: una fase de secado donde los granos liberan la mayor parte de su humedad y pasan de verde a amarillo, una fase de dorado donde dominan las reacciones de Maillard y los granos empiezan a oler a tostada, y una fase de desarrollo después del primer crack donde el tostador decide hasta dónde llevar el sabor y el color.

Las dos palancas que tiene un tostador son el calor y el flujo de aire, aplicados a lo largo del tiempo. El calor proviene de un quemador de gas o de una resistencia eléctrica y suele ajustarse por etapas: un arranque caliente para poner el lote en marcha, y luego reducciones medidas para que el exterior del grano no se queme antes de que el interior alcance el mismo punto. El flujo de aire controla cuánto aire caliente circula por el tambor, arrastrando la cascarilla y el humo, homogeneizando el calor que reciben los granos, e influyendo en la rapidez con que se desarrollan los compuestos de sabor frente a la rapidez con que los granos simplemente se carbonizan.

Los tostadores también vigilan la tasa de subida, cuántos grados por minuto sube la temperatura del grano. Una curva que sube demasiado rápido puede dejar el interior del grano poco desarrollado mientras el exterior se quema. Una que se aplana demasiado puede frenar las reacciones que construyen el dulzor, dejando el café con un sabor plano y como horneado. Un buen tueste es una serie de correcciones pequeñas y deliberadas que mantienen esa curva suave y avanzando en la dirección correcta.

A mitad del tueste, por lo general en algún punto del rango de 195 a 205 grados, los granos empiezan a crujir de forma audible, un sonido que los tostadores llaman primer crack. Es el sonido del vapor y el dióxido de carbono acumulados fracturando físicamente la estructura del grano desde adentro, un poco como el maíz que revienta, aunque más silencioso y más escalonado. El primer crack es el punto de referencia más importante y universalmente reconocido de todo el tueste: casi todos los niveles de tueste con nombre se describen en relación con cuánto tiempo hace que terminó el primer crack.

Técnicamente los granos son bebibles desde el momento en que comienza el primer crack, aunque justo en ese punto el sabor suele ser delgado, ácido y poco desarrollado, más cercano al grano crudo que al café. Los tostadores por lo general dejan correr el lote al menos un minuto o dos después del final del primer crack antes de considerarlo un tueste claro.

Si el tueste sigue subiendo, comienza un segundo crujido, más silencioso y más rápido, alrededor de los 224 a 230 grados, conocido como segundo crack. Esto se debe a que la estructura celular del grano se descompone aún más y los aceites empiezan a migrar a la superficie. El café que pasa el segundo crack entra de lleno en el territorio del tueste oscuro, donde el sabor del tueste mismo, ahumado, agridulce, a veces resinoso, empieza a imponerse sobre los sabores más delicados que el grano tomó de su origen y su procesamiento.

Todo tueste se ubica en algún punto de un espectro que va de claro a oscuro, y dónde se ubica cambia casi todo sobre cómo sabe el café. El tueste no se trata solo de color, es un equilibrio: cuanto más tiempo y a mayor temperatura se tuesta un grano, más se reemplaza su propio carácter de origen por sabores creados por el propio proceso de tueste.

Los tuestes claros se retiran poco después del primer crack. Tienden a mostrar una acidez más brillante, a menudo descrita como nítida, cítrica o vinosa, junto con un cuerpo más ligero y más del carácter original del grano: el impulso floral de un etíope lavado, el dulzor a bayas de un café de proceso natural, el dulzor limpio de un buen centroamericano lavado. Como se ha caramelizado tan poca azúcar, los tuestes claros pueden saber ácidos o herbáceos si el tueste se apuró, y por eso el tiempo de desarrollo importa tanto en este extremo del espectro.

Los tuestes medios se ubican en el punto intermedio que la mayoría de la gente elige como café de todos los días. La acidez se suaviza hacia algo más redondo, el dulzor se construye a medida que la caramelización entra de lleno, y el cuerpo se espesa levemente. A menudo se considera el nivel de tueste que mejor equilibra el carácter de origen con el dulzor y la complejidad que aporta el propio tueste.

Los tuestes oscuros van bastante más allá del primer crack, a veces hasta el segundo crack. La acidez desaparece casi por completo, el cuerpo se vuelve más pesado y almibarado, y los sabores se desplazan hacia notas agridulces, ahumadas, tostadas o incluso a quemado según cuán lejos llegue el tueste. El carácter de origen se desvanece cuanto más oscuro es el tueste, y por eso los cafés de tueste oscuro de países muy diferentes pueden terminar sabiendo más parecidos entre sí que a sus propias versiones de tueste más claro.

Los tostadores usan un conjunto de nombres tradicionales, en su mayoría heredados de la escena del café de especialidad estadounidense, para describir puntos específicos a lo largo del espectro del tueste. No están perfectamente estandarizados entre tostadores, pero ofrecen un vocabulario compartido y útil.

El tueste Cinnamon es muy claro, detenido justo después de que comienza el primer crack. Es pálido, alto en acidez y rara vez se usa comercialmente porque los granos suelen estar poco desarrollados, con sabor herbáceo o a cereal.

El tueste City es un tueste común de claro a medio claro, llevado un poco más allá del final del primer crack. Favorece la acidez y el carácter de origen y es una opción popular para el café de filtro y la cata, donde mostrar el sabor natural de un grano es lo que más importa.

El tueste Full City se ubica un poco más adelante, justo al borde del segundo crack o poco antes. La acidez se ha suavizado, el dulzor y el cuerpo han aumentado, y a menudo se considera un punto intermedio versátil que funciona bien tanto en filtro como en espresso.

El tueste Vienna avanza hacia las primeras etapas del segundo crack. Los aceites empiezan a aparecer en la superficie del grano, el cuerpo se vuelve notablemente más pesado, y un ligero ahumado empieza a mostrarse junto con notas de caramelo y azúcar oscura.

El tueste French continúa más adentro del segundo crack. Los granos toman un marrón oscuro y aceitoso, la acidez desaparece prácticamente, y el sabor está dominado por notas agridulces, ahumadas, casi a carbón.

El tueste Italian es el nivel de tueste más oscuro de uso común, llevado justo al límite de lo que los granos pueden soportar antes de convertirse en carbón. Los granos son muy oscuros, muy aceitosos, y el sabor proviene casi por completo del tueste: ahumado, amargo y pesado, con poco de lo que queda del carácter propio del origen.

El tiempo de desarrollo se refiere a la porción del tueste que ocurre después de que comienza el primer crack, hasta que los granos se descargan del tostador y se enfrían. Por lo general se expresa como un porcentaje del tiempo total de tueste, y es una de las principales cosas que separan un tueste bien calibrado de uno apurado o pasado de cocción.

Si el tiempo de desarrollo es demasiado corto, los azúcares y ácidos dentro del grano no han tenido tiempo suficiente para convertirse y equilibrarse. El resultado es un café que sabe ácido, herbáceo o vegetal, a veces con una nota cruda parecida al maní, porque las reacciones de Maillard y de caramelización se cortaron antes de terminar su trabajo. Este es uno de los defectos más comunes en el tueste casero y en los tuestes comerciales apurados demasiado rápido para ahorrar tiempo.

Si el tiempo de desarrollo se alarga demasiado, sobre todo una vez que el tueste pasa el segundo crack, los azúcares propios del grano empiezan a quemarse en lugar de caramelizarse. Esto produce los sabores planos, cenizos y amargos que se asocian con el café oscuro sobretostado o con sabor rancio, y puede eliminar tantos de los aceites y azúcares originales del grano que ninguna preparación cuidadosa devolverá el sabor. Calibrar bien el tiempo de desarrollo, no solo alcanzar un color objetivo, es una de las marcas más claras de un tostador con oficio.

Un tostador siempre está tomando una decisión sobre cuánto de la propia historia de un café dejar pasar. Dónde se cultivó un café, su variedad, y cómo se procesó después de la cosecha, lavado, natural o honey, dejan huellas distintas en el sabor, y un tueste claro es la forma más segura de dejar que esas huellas se muestren. Un keniano lavado tostado claro podría mostrar una acidez parecida a la grosella negra y al tomate, un etíope natural podría saber a frutillas y jazmín, y un colombiano lavado podría salir limpio, dulce y cítrico. Estas diferencias son exactamente lo que persiguen los tostadores de especialidad cuando tuestan claro.

Lleva el tueste más oscuro y esas distinciones empiezan a difuminarse. Los compuestos creados por el propio tueste, ahumados, tostados, caramelizados, se vuelven más fuertes que los compuestos que el grano trajo consigo desde la finca. Un etíope natural de tueste oscuro y un brasileño lavado de tueste oscuro pueden terminar sabiendo mucho más parecidos entre sí de lo que cada uno se parece a su propia versión de tueste más claro, simplemente porque el tueste se ha convertido en el sabor dominante en lugar del origen.

Ninguno de los dos enfoques está mal, simplemente sirven a objetivos diferentes. El tueste claro busca la transparencia, mostrar el origen de un café con la mayor claridad posible. El tueste más oscuro busca la consistencia y un perfil de sabor familiar y reconfortante, que es parte de por qué muchas mezclas tradicionales de espresso, hechas con granos de varios orígenes, se tuestan un poco más oscuras: suaviza la variación entre orígenes y entre cosechas, dando una taza confiablemente similar durante todo el año.

No necesitas formación profesional para empezar a evaluar un tueste, solo un poco de atención y un método consistente. Empieza por los ojos: un lote de granos de color parejo, sin marcas oscuras de quemado ni parches pálidos sin tostar, es una buena señal temprana de un tueste bien controlado. Que la superficie muestre aceite o no depende sobre todo de cuán oscuro es el tueste y cuán frescos están los granos, el aceite migra a la superficie a medida que aumentan tanto el nivel de tueste como el tiempo, así que por sí solo no es una marca de calidad.

El olfato viene después. El café recién tostado y recién molido debería oler vívido y específico, no plano ni polvoriento. La cata, el método que usan los catadores profesionales, consiste en oler el molido seco, y luego de nuevo una vez que se vierte agua caliente sobre él, notando si el aroma es dulce, floral, a frutos secos, frutal o más tostado y ahumado.

Cuando catas, intenta notar primero la acidez, esa cualidad brillante y viva que hace que un café se sienta jugoso en lugar de plano, luego el dulzor, luego el cuerpo, el peso y la textura del café en la boca, y por último el retrogusto, cómo el sabor persiste o se desvanece una vez que tragas. Un café bien tostado debería saber equilibrado para su nivel de tueste: un tueste claro debería ser brillante y limpio en lugar de ácido, un tueste oscuro debería ser rico y agridulce en lugar de simplemente quemado. Si un café sabe a papel, hueco o vegetal, eso suele indicar falta de desarrollo. Si sabe cenizo, plano o agresivamente amargo sin dulzor por debajo, eso suele indicar un tueste llevado demasiado lejos o demasiado rápido.

El tueste no solo cambia el sabor, también pone en marcha un reloj. En el momento en que los granos salen del tostador, el dióxido de carbono atrapado dentro de ellos por el proceso de tueste empieza a escapar lentamente, un proceso llamado desgasificación. Por eso los granos recién tostados pueden parecer que burbujean suavemente al molerlos, y por eso una bolsa de granos que se deja sellada se hincha visiblemente a medida que el gas se acumula dentro.

El café rara vez está en su mejor momento en el primer día o dos después del tueste. Demasiado dióxido de carbono en los granos puede interferir con una extracción pareja, empujando el agua lejos del café de forma despareja y a veces produciendo un filo agudo y levemente ácido, sobre todo en el espresso. La mayoría de los tostadores de especialidad sugieren dejar reposar los granos entre cuatro días y dos semanas después del tueste antes de preparar, y el espresso por lo general necesita reposar un poco más que el filtro.

Después de esa ventana de reposo, el sabor está en su punto máximo por un lapso limitado antes de empezar a desvanecerse, por lo general unas pocas semanas para granos enteros bien almacenados, y solo cuestión de minutos una vez molidos, ya que moler expone mucha más superficie al oxígeno. Guarda los granos en un recipiente hermético, lejos de la luz, el calor y la humedad, y muele solo lo que necesites justo antes de preparar. Comprar cantidades más pequeñas con más frecuencia, en lugar de una bolsa grande que queda a medio usar durante un mes, es una de las formas más simples de mantener tu café favorito con el sabor que el tostador realmente buscó.

El espresso y el café de filtro le piden cosas distintas a un tueste, y por eso los mismos granos a veces se tuestan de dos formas diferentes según cómo se vayan a preparar. El espresso fuerza agua caliente a través de café molido muy fino bajo presión, concentrando el sabor, la acidez y el amargor todo a la vez. Un tueste pensado para espresso a menudo se lleva un poco más oscuro y se desarrolla un poco más que el mismo café para filtro, suavizando la acidez y construyendo cuerpo y dulzor para que el shot se sienta redondo en lugar de agudo o ácido bajo esa presión.

La preparación por filtro, ya sea un vertido, un brew por lotes o una prensa, usa un molido más grueso y una extracción más suave, movida por gravedad. Esto le da a la acidez y a los aromáticos delicados más espacio para brillar sin que se amplifiquen hasta volverse agudos, y por eso los tuestes para filtro a menudo se llevan más claros, más cerca de City o Full City, para preservar los sabores más brillantes y más ligados al origen que un tueste más largo y oscuro suavizaría.

Nada de esto es una regla estricta. Algunos cafés usan un solo tueste para ambos métodos y simplemente ajustan el tamaño de molido, la dosis y el tiempo de preparación para compensar, y muchos tostadores de especialidad ahora tuestan incluso el espresso un poco más claro de lo que sugiere la tradición, buscando más claridad y carácter de origen en la taza. Pero entender por qué los dos métodos históricamente llevaron el tueste en direcciones diferentes hace más fácil percibir lo que un tostador buscaba, y pedir lo que realmente se adapta a la forma en que te gusta preparar en casa.