Indonesia

Indonesia es un país cafetero que se extiende a lo largo de miles de islas volcánicas, y cultiva las dos plantas que importan: arábica fino de altura en las montañas y una gran marea de robusta en las tierras bajas. Cerca de una cuarta parte de la cosecha es arábica y el resto robusta, y esa mezcla ha moldeado una taza nacional distinta a la de cualquier otro lugar. El perfil clásico de Sumatra es el que la mayoría imagina: cuerpo pesado, baja acidez, terroso y sabroso con notas de cedro, tabaco y chocolate oscuro. Es uno de los orígenes cafeteros más antiguos fuera de África y Arabia, y todavía figura entre los mayores productores del mundo.

La historia comienza con los holandeses. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales llevó plántulas de arábica desde Yemen hasta Java en la década de 1690 y las plantó alrededor de Batavia, y los primeros sacos llegaron a Europa poco después. Java se hizo tan famosa que su nombre se convirtió en sinónimo de la bebida misma, y por eso una taza de café sigue siendo una taza de java. Bajo el Sistema de Cultivo colonial del siglo XIX, los campesinos javaneses fueron obligados a ceder una parte de su tierra y su trabajo a cultivos de exportación como el café, un sistema tan duro que inspiró la novela Max Havelaar y ayudó a volcar la opinión contra el dominio colonial.

El desastre transformó la industria en la década de 1880, cuando la roya del café arrasó las islas y destruyó la mayor parte del arábica de tierras bajas. Los productores replantaron el robusta, más resistente, a menor altitud, y sigue siendo la columna vertebral de la producción hasta hoy. Sumatra también desarrolló su propio método de procesamiento, el giling basah, o descascarillado en húmedo, en el que los granos se descascarillan cuando aún están húmedos. Esa técnica, nacida de un clima húmedo con poco margen para secar lentamente, le da al café de Sumatra su cuerpo profundo, su acidez apagada y su inconfundible carácter terroso.

Cada isla lleva ahora su propia firma. Sumatra es terrosa y plena. Java es más limpia y más herbal por sus viejas fincas de meseta. Sulawesi, hogar de las tierras altas de Toraja, se sitúa en medio con un cuerpo almibarado y una especia suave. Bali y Flores cultivan arábica brillante y con mucha fruta en altura, y la remota Papua aporta café cultivado a la sombra desde algunas de las tierras agrícolas menos desarrolladas del planeta.