Ethiopia

A Etiopía se la considera ampliamente la cuna del café arabica, con árboles de café silvestre que aún crecen en los bosques del suroeste, en la región de Kaffa y sus alrededores, un nombre que muchos creen que dio origen a la propia palabra café. La ceremonia etíope del café, en la que los granos verdes se tuestan, muelen y preparan frente a los invitados a lo largo de tres rondas, sigue siendo una parte genuina de la vida diaria y social, y no una representación turística, y la cultura del café aquí es anterior a los sistemas de plantación de casi todos los demás orígenes de esta lista.

Lo que distingue a Etiopía en el plano botánico es la enorme diversidad de su café. En lugar de un puñado de cultivares comerciales, el arabica etíope existe como miles de variedades autóctonas y ancestrales, muchas sin nombre formal, que crecen de forma silvestre o semisilvestre bajo el dosel del bosque. Esa diversidad se refleja en la taza: Yirgacheffe y Guji se aprecian por sus lotes lavados con notas florales de jazmín, bergamota y cítricos; Sidamo tiende a un dulzor más pleno y equilibrado; Harar, cultivado en el este seco y procesado tradicionalmente por vía natural (secado al sol), aporta un carácter salvaje, afrutado y casi vinoso.

Tanto el procesamiento lavado como el natural se emplean de forma extensa, a menudo lado a lado dentro de una misma región, y la producción abarca desde el café de bosque y de semibosque, recolectado de árboles silvestres o poco gestionados, pasando por el café de jardín cultivado en torno a las viviendas de los pequeños productores, hasta plantaciones más organizadas. Los etíopes también consumen una gran parte de lo que cultivan, y el país sigue siendo el mayor productor de café de África y exportador de lotes de especialidad muy codiciados.